La pizza al padellino
ALLA SCOPERTA DI UNA DELLE PIÙ ANTICHE TRADIZIONI SABAUDE.
La pizza al padellino (o al tegamino) è una specialità di Torino. Diffusissima fino agli anni 70, è andata man mano a perdersi, sostituita dalla versione napoletana. Solo pochissimi locali ne hanno conservato coraggiosamente la tradizione per decenni. Negli ultimi anni Torino si è trasformata, è diventata una città turistica, notturna, una capitale europea che fa invidia a Parigi e Berlino.
E proprio questa è stata la spinta a riscoprire le tradizioni più antiche, come la pizza al padellino.
Chi non la conosce, chi è cresciuto a pizza napoletana potrebbe inorridire a leggerne la ricetta… ma basta un morso per ricredersi!
La vera differenza non è tanto nello strumento di cottura (il padellino) quanto nella maturazione della pasta. Maturazione non è lievitazione: sono due cose ben diverse. L’impasto lievita, in modo naturale, come in tutte le pizze, rendendo la pasta leggera grazie alla produzione di aria, ma nella versione “sabauda” viene in più lasciato maturare per lungo tempo nel padellino di cottura. Con la maturazione l’impasto si “scinde”, le strutture complesse di proteine, amidi e grassi vengono scomposte in elementi più semplici. La maturazione avviene tenendo il composto al fresco (al contrario della lievitazione), e dona aroma e digeribilità.
L’impasto viene lasciato in maturazione per 24 ore, al fresco o direttamente in frigo, poi una volta steso nel suo contenitore (con un velo di pomodoro sopra per non farlo asciugare), torna a riposo per altre 5 o 6 ore. Il padellino è la classica teglia in ferro blu o alluminio, opportunamente oliata alla base. Il condimento è come la pizza napoletana, con pomodoro, mozzarella e tutti gli ingredienti che preferite. La cottura può essere anche in forno elettrico, a 280° per 6 o 7 minuti.
Utilizzando la miscela Pizza Madre di Molino Bongiovanni si ottimizza il rapporto tra lievitazione e maturazione.
Il risultato è una pizza alta, morbidissima e leggera, con un’aroma e una consistenza straordinari.
