Gianni Ferrero | Fiduciario Slow FoodDopo aver conosciuto Aldo Bongiovanni si può tranquillamente affermare che mugnai si nasce.

E si perché Aldo, poco più che ventenne, gestisce il mulino di Pogliola con il papà Giuseppe che da ben quaranta anni fa questo mestiere imparato dal padre. Ma quel mulino dipinto di giallo la cui pala messa in movimento dall’acqua del canale Brobbio Pesio che incuriosisce i frequentatori della statale che collega Mondovì a Cuneo, è per il giovane Bongiovanni luogo di studio oltre che di lavoro. La passione per il suo lavoro, la curiosità e perché no l’aver intuito che il consumatore ricerca il cibo genuino e lo preferisce prodotto “come si faceva una volta” hanno maturato “l’idea vincente”: macinare a pietra. Con l’aiuto di papà Giuseppe, Aldo rimette in funzione un vecchio mulino a pietra e dà in questo modo una svolta al suo lavoro: studia, legge, si informa, visita altri mulini, partecipa a fiere e mostre ed incomincia ad affiancare la produzione del papà con il mulino a cilindri con quella più tradizionale della macina a pietra. Farro, riso, segale, kamut, avena, grano saraceno, mais bianco, castagne, qualità pregiate di mais, orzo e altri cereali vengono macinati a pietra da Aldo Bongiovanni che ha trasformato una parte del mulino del papà in un eccezionale laboratorio di prodotti destinati ai consumatori più esigenti. Macinare a pietra non è certamente cosa facile a cominciare già dalla preparazione delle macine. Le pietre infatti, per poter essere utilizzate, vanno “martellate” con appositi attrezzi che Aldo tiene ben in vista nel suo mulino e che volentieri esibisce ai clienti che dimostrano interesse per il suo lavoro. “La martellatura è un’arte” afferma il papà di Aldo con un sorriso di compiacimento nei confronti del figlio e ci spiega come sia difficile soprattutto martellare le pietre per la macina del grano che si fa “a taglio” mentre quella per i cereali si fa “a punta”. Due diversi martelli, ma un’unica tecnica: si passa sulla pietra una barra di legno su cui è stato messo uno strato di colore rosso che in questo modo colora soltanto le parti di pietra che debbono essere picchiettate. Per essere certi che tutta la macina sia stata ben martellata, a lavoro terminato, ripassando “il raiun” sulla pietra questa deve rimanere tutta rossa. Ma non è soltanto questione di martellatura, per ottenere un buon prodotto sono determinanti i setacci che vanno regolati in modo tale che la separazione tra crusca, fumetto, polenta, avvenga nel modo più regolare possibile. Non è un lavoro facile né leggero quello del mugnaio ma Aldo Bongiovanni, a cui la giuria del periodico “Papillon” di Paolo Massobrio assegnerà il 2 dicembre ad Alessandria la qualifica di “Artigiano radioso”, ha sicuramente trovato la formula migliore per renderlo interessante al punto che anche sua sorella sembra intenzionata a lavorare nell’azienda paterna: nuova energia, nuovo entusiasmo che certamente farà del “Molino Bongiovanni” una delle realtà più interessanti del territorio monregalese.