La farine est la forme la plus ancienne et la plus essentielle de transformation des aliments que l’homme connaisse. L’homme la produit depuis le Paléolithique supérieur, il y a 32 000 ans. Le type de mouture, la sélection ou l’exclusion des parties corticales définissent différents types de farine; la quantité de gluten est essentielle pendant les périodes de levée, ce qui entraîne différentes utilisations en fonction de l’utilisation finale (boulangerie, pâtisserie, pâtes et pâtes fraîches).
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